泗阳一般农家，每遇婚嫁、生日、造房等红白事，置办的宴席大都是八碗八碟，也有十碗的。在八大碗或十大碗中，必不可少的一道菜是"膘鸡"。因为这道菜是桌席中第一道菜，所以人们又称它为"头菜"。头菜的制作很有学问：用的主料和配料要按一定的比例才行。淀粉掺得少容易散，淀粉掺得多则易板。客人们评论桌席水平如何，厨师技术如何?往往以头菜为标准。
膘鸡的吃法，也有两种：一种为"扣碗"，一种为"散烧"。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形，外加汤汁及调味佐料。外观上，像一个完整的大馒头，用筷轻轻一拨，则一片片各自分开。另一种为散烧，是将膘鸡切成方块或片状，拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料，放到锅里烧开即可装碗。其特点是：青、红、白三色搭配，非常美观，真令人赏心悦目。
膘鸡端上桌，香味扑鼻，色彩诱人。表层白如美玉，底层红似玛瑙，夹在筷子上，颤颤巍巍，吃到嘴里，姣姣嫩嫩，肥而不腻，香而不厌。
南明将士在史督军的严明指挥下，群策群力，奋勇抗敌。多尔衮曾多次想强渡黄河，占领洋河要塞，均未得逞。
一天早晨，厨师老陈头正在准备杀鸡宰鹅，史可法感到奇怪，问其缘故。老陈头笑道："嘻嘻，今天是什么日子，大人可曾记得?"
"噫?今天既不是大冬，也不是大年，你说是什么日子?"
"哈哈，我为大人做饭多年，记得今天乃是您老的生日……"
史督军打断老陈头话头："哼，在这两军战场，生死关头，我们全体将士心中，只有英勇杀敌，保我大明的一个信念，哪还能顾得上个人私事……"
"我看大人日夜操劳，身体消瘦，就不是过生日，也应该吃点好的补补身子才是……"
史大帅不再多言，忙把几只鸡鹅及案板上的一只猪蹄膀，通通抓过来放在一个布袋中。并严肃地说道："昨夜，驻崔镇守军，击退清兵三次进犯，这些好菜首先应该送去慰劳他们……"
老陈头拉住布袋，还想说话……
史督军以发布命令的口吻道："今天中饭还像往常一样，限你只为我做一道菜，违者以军法论处。"说罢，夺过布袋，跨上战马，扬长而去。
老陈头走进空空荡荡的厨房，望望这个，摸摸那个。只见案板上仅剩巴掌大一块肥膘肉，根本就不是做菜的材料；灶头上还剩一条鸡大腿，烧不成一碗；还剩两只鸡蛋，炒不成一盘……他紧皱眉头，反复在想：这史大帅只知道关心国事，爱护士兵，可就不知道关心自己。在他过生日这天，我一定要想方设法，做出一道令他看得顺眼，吃得舒心的特殊菜来。
老陈头按剩菜颜色分类，先把白色肥膘肉和白色山药用刀剁成白色糊子；又把鸡腿肉剔下来，剁成红色肉糊子……他看鸡肉糊太少，又搓些馒头屑掺在里面，再把两个鸡蛋清掺在白色糊一起，两个鸡蛋黄掺在红色糊一起，而后分别加淀粉及葱、姜、盐等佐料搅拌均匀，两种材料办好，最后在蒸笼里铺上几片菜叶，先把红肉糊在莱叶上摊平，再把白肉糊摊在上边。蒸热后，上白下红，非常美观。
中午，史可法回营，吃到这碗既有肉味又有鸡味，酥嫩适口的美味佳肴，不觉大发雷霆;哼，大胆老陈头，我叫你只限一菜，生活从简，你却大肆浪费，做出这道出奇出格的美味佳肴，应予惩处！"
老陈头老泪盈眶地说："这鸡、鹅、猪蹄膀，都被大人拿走了，厨房里只剩下一块巴掌大的肥膘肉和一只鸡腿，材料不足我又搓些馒头屑掺在里面，七拼八凑才做成这道不伦不类的杂菜……唉!您还说我浪费。"
史可法听了老陈头如此解释，才不予追究。
从那时起，人们就把"肥膘"与"鸡"做成的这道菜，叫作"膘鸡"；又因其色彩美观，酥嫩可口，风味独特，大家又推它为众菜之首，称之为"头菜"。
俗话说："吃水不忘挖井人。"每当吃到膘鸡时，人们就会联想到民族英雄史可法严于律己，忠心报国的光辉形象
来源丨泗阳史志
